定香剂在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其挥发速度，从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有所延长；或者是使整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。

二氢茉莉酮酸甲酯问世后，在最开始的短时间内并未引起足够的重视，因为它的香气并不强烈，但留香持久，调香师自然而然把它放在“基香”香料里。那时，调香师的注意力集中在那些香气强度（香比强值）大而价格又相对低廉的合成香料上，例如，二氢月桂烯醇就完全符合这个要求，几乎每个调香师都试着用二氢月桂烯醇调配出自己喜欢的独特的新香精。但二氢月桂烯醇留香时间很短，比芳樟醇还差，按朴却的分类法，应被列为“头香”香料。之后的调香师们发现，二氢茉莉酮酸甲酯即使少量加入一般的日用香精中，也能使头香圆和、清甜；而当它大量存在于香精中时，仍不会喧宾夺主。二氢茉莉酮酸甲酯以单一成分即可被调香师视为完整香精的。有人称20世纪80年代为“二氢茉莉酮酸甲酯时代”。后来，调香师们把类似二氢茉莉酮酸甲酯这样的香料称之为定香剂。

运用它的高分子结构的吸附作用，来延缓香精中其他成分蒸发作用的物质。这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。

这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加入香精中后，能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精的蒸发期限的作用并不显著。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏、橡苔净油。

这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂来使用的，使香精的其他组成的香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久力都有所提高。这类定香剂常用于香水香精，典型的品种如天然麝香、灵猫香。

这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结晶体或黏稠液态物质，沸点较高。用在香精中，能起到提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精的香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气的不够平衡与粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种如邻苯二甲酸二乙酯、枞酸甲酯、脂檀油等。

使香料的香气稳定、挥发性均匀、留香持久，是调和香精的重要组成部分，常用于香水等一些化妆品中。麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等动物性天然定香剂不但能使香精香气留香持久，还能使香精的香气变得更加柔和圆熟，特别是将它们用于高级香水中，可使香水香气具有某种“生气”，更加温暖而富有情感，深受人们的喜爱。