包括干热灭菌和湿热灭菌两种。①干热灭菌。在干燥环境下利用高温杀灭微生物。适用于不能耐受湿热蒸汽、不能用高压蒸汽灭菌的物品。②湿热灭菌。利用饱和蒸汽、蒸汽-空气混合物、蒸汽-空气-水混合物、过热水等，使微生物体内蛋白质或核酸发生变性、凝固，从而杀灭微生物。

在食品保藏中，高温灭菌除杀灭微生物外，还具有以下作用。①钝化酶。可钝化过氧化物酶、抗坏血酸酶等，延长食品货架期。②破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子。③改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等。④提高食品营养成分的可利用率、可消化性等。

高温灭菌具有操作简单、安全性高等优点，在现代食品加工业中广泛应用。