韭菜原产于中国，南北山区多有野生，是一种栽培历史悠久的古老蔬菜。在中国南北各地普遍栽培。

图1 韭菜

根系为纤维状须根，播种当年着生在根茎茎盘基部，第二年起着生在根茎茎盘周围及其一侧。根茎呈葫芦状，长在土中，是贮藏养料的器官，其顶端的生长点在播种当年即可发生分蘖。以后随着分蘖的增加，根茎每年向地表不断伸长，新须根的着生部位也不断升高，而原有旧根则不断枯死，出现“跳根”现象，使根系得以年年更新。收割后可继续生长。叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，形成假茎。七八月间抽薹，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。

图2 韭菜的花序

韭菜适应环境的能力很强，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐-40℃低温。生长最适温度为12～24℃，温度过高反而会使纤维增加，食用品质变劣。但在温室栽培时，由于光照较弱，湿度较大，即使温度升至30℃也不影响品质。韭菜的叶绿素形成对光照极为敏感：叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下完全变黄，称为“韭黄”。

可用种子或分株繁殖，以播种育苗移栽为主。耐肥，施足基肥有利增产。第二、三年后每年可进行多次收割，中国南方除夏季外几乎周年都可采收。除露地栽培外，还有囤韭、盖韭及在弱光条件下培养韭黄、韭白等软化产品的栽培方式。

韭菜一般以叶片、叶鞘供食，但也有专以花茎或肉质化的根供食用的品种。营养成分以胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质为主，纤维素含量也较丰富，是有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。中国医药学认为韭菜可“安五脏、除胃中热”。种子供药用，性温、味辛甘，功能为温肾阳、强腰膝，主治腰膝酸痛、小便频数、遗尿、带下等症。

图3 采收的韭菜