植物多糖的单糖组分主要有葡萄糖、木糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。糖基之间有直链和支链两种连接形式，糖基连接方式主要有1→2、1→3、1→4、1→6糖苷键等，糖苷键有α-和β-两种构型。植物多糖的化学组成与结构根据其来源不同存在差异。部分多糖与蛋白质复合形成糖蛋白或蛋白聚糖，与脂类化合物形成糖脂。

植物多糖是极性大分子，主要分为中性多糖、酸性多糖和碱性多糖。中性多糖易溶于热水，酸性多糖可溶于稀碱液，碱性多糖可溶于稀酸。植物多糖的水溶性与分子量大小和分支度相关，分子量越小、分支度越大，其水溶性越强。提取方法主要有热水提取法、稀碱提取法、稀酸提取法等，通过酶解、微波和超声波等辅助手段可提高提取效率。

植物多糖的修饰指采用物理、化学或生物的方法对多糖的化学结构进行改造的过程，主要方法有硫酸化、磷酸化、乙酰化、烷基化、硒化、羧甲基化、氧化、酶法等。

植物多糖主要包括结构多糖和活性多糖两种。活性多糖的生物活性主要有保湿、抑菌、抗敏、消炎、润肠通便、免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血脂、抗氧化、抗辐射等，广泛应用于化妆品、保健食品、医药等行业。