可食用的色素称为食用天然色素，其在食品中占的比例很小，约千分之几、万分之几或十万分之几，如饮料、酒类、糕点、糖果等。天然色素虽广泛被允许作为食用色素，但各国对食用天然色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。

天然色素一般来源于天然成分，如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的接受与认可。因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全。