测定项目主要包括凝胶状食品的硬度和黏稠度等。最初是为评价凝固酸奶的硬度而开发，后也用于测定豆腐、鸡蛋羹、干酪等的力学性质。

凝乳质地仪的结构如图所示，主要由感压柱、重锤和弹簧串联组成，弹簧上端被固定，下端悬挂已知重量的重锤，重锤底部连接感压柱。试样置于感压柱下的移动板（载物台）上。感压柱未接触试样时，弹簧在重锤的拉力下伸长至刻度尺全标度位置。测定时试样随载物台恒速上升，碰到感压柱，并使感压柱插入试样；试样继续上升时，弹簧将相应缩短。记录试样的上表面与感压柱接触后上升的距离（试样的变形）和重锤对试样表面的压力（与弹簧形变对应），从而获得感压柱插入试样受力与变形的关系曲线。最后根据曲线计算样品的硬度等特性。

凝乳质地仪结构示意图