在油脂生产加工过程中，酸价作为判断油脂水解程度的指标，是碱炼过程计算碱液浓度和加碱量的重要依据；在成品油脂的贮藏过程中，则是判断产品酸败程度的指标。酸价越低，表明油脂的质量越好，新鲜度和精炼程度越高。

GB/T 5530—2005《动植物油脂 酸值和酸度测定》规定，动植物油脂的酸价测定方法主要有热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定法，其中以热乙醇测定法作为参考标准法。GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》提出的酸价测定方法主要是滴定法。

GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》规定了食用植物油酸价最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3毫克氢氧化钾/克植物原油的酸价≤4毫克氢氧化钾/克。国际食品法典委员会规定食用植物油酸价＜0.60毫克氢氧化钾/克，精炼猪油酸价＜2.5毫克氢氧化钾/克。一般情况下，酸价略高不会对人体健康产生危害；但酸价过高，则会导致人体出现腹泻、肠胃不适等症状，并对人体的肝脏和酶系统产生损害作用，甚至可能致癌。

油脂在长期贮藏过程中，由于酶、微生物和热等外界环境的作用，发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，从而对油脂质量产生影响。因此，酸价作为衡量油脂中游离脂肪酸的指标，可反映出油脂品质的好坏。