油脂自动氧化第一阶段为诱导期，从不饱和脂肪酸的自由基反应开始，生成油脂氧化的第一级产物——氢过氧化物，该阶段反应比较缓慢。诱导期后为氧化期，生成第二级氧化产物——醇类和羧基化合物，并进一步分解为羧酸，过氧化物及挥发性反应产物含量均显著增加，油脂开始劣变，此时为诱导期的终点。在室温及一般条件下，油脂自动氧化比较缓慢，由诱导期到氧化期的时间较长，诱导时间的测定费时费力。实际操作中常采用较激烈的氧化条件，使反应加速进行，以测定油脂的油脂氧化稳定指数，评价油脂的氧化稳定性。

油稳定性指数的测定原理为：将一定温度的热空气通入油脂样品中，使甘油脂肪酸酯加速氧化，产生小分子挥发性有机酸，挥发性有机酸被空气带入一个导电室，导电室内的水将挥发性有机酸溶解，电离出离子，水的导电性改变。连续测量导电室的电导率，记录电导率对反应时间的氧化曲线，并对曲线二阶求导，以导数达到最大时作为测定终点。

油稳定性指数反应油脂抵抗自动氧化的能力，反应油脂的耐储性，也是判断油脂氧化稳定性的重要参数。