糖的甜度高低与糖的分子结构、相对分子质量、分子存在状态相关，也受构型、溶液浓度、湿度、食品中其他成分等因素的影响。其中糖的分子结构对甜度有很大影响。①糖的甜度与其异构体相关。如葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜。②糖的甜度与物质分子中羟基的位置相关。如甘油、木糖醇及山梨糖醇分子中存在相连的羟基基团就有甜味；多元醇羟基间存在一个次甲基则甜味消失，如1,3-丙二醇没有甜味。③糖的甜度与相邻的两个羟基在空间的构象相关。如相邻两羟基位于差向位置（两羟基处于仅一个手性碳原子构型不同的非对映异构体位置），则对应物质有甜味；位于反位位置或重叠位置（两个碳原子构型不同的非对映异构体位置），则对应物质无甜味。④多元糖醇的C-1或C-2羟基脱氧，或C-1羟基转化为甲氧基时，甜味将失去。⑤单糖聚合物的聚合度直接影响糖的甜度，聚合物增大将使物质的甜味减弱或完全失去，如α-D-葡萄糖的甜度为74，麦芽糖的甜度为32～46，淀粉则为0。⑥蔗糖中果糖上的羟基被氯代后，物质的甜度将增加，如二氯代蔗糖和三氯代蔗糖的甜度分别为蔗糖的400倍和2000倍。

通常以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）称比甜度。尚不能用物理方法和化学方法定量测定甜度，只能采用感官比较法进行测定。这种比较测定法主观性较强，所得的结果常不一致，不同文献中有时差别很大。常见甜味剂的比甜度为：β-D-果糖1.5，α-D-葡萄糖0.7，α-D-甘露糖0.6，α-D-半乳糖0.3，α-D-木糖0.5，木糖醇0.9～1.4。