原产于英国苏格兰西南部的埃尔郡，由欧洲及英吉利海峡的多个牛品种杂交选育而成。最初属肉用品种，1750年开始引用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等乳用品种杂交改良，1814年培育成为乳用品种，1835年开始良种登记，1877年成立品种协会。已广布世界各国，先后出口到美国、芬兰、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本等30多个国家。美国于1822年首次引进，澳大利亚在19世纪中叶引入，第一部《爱尔夏牛品种登记簿》于1892年在澳大利亚出版。

被毛多为红白花色或红白沙毛，有些牛白色或黑褐色占优势；体格中等，结构匀称，额稍短。角形奇特是其外貌上的重要特征，角尖长，根部向外凸出，逐向上弯，尖端稍向后弯，为蜡色，角尖呈黑色。鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色；垂皮小，胸深较窄，关节粗壮，背腰平直，乳房结构好、宽阔匀称，乳头长度适中、分布均匀。成年体重公牛约800千克，母牛约550千克，体高约128厘米。犊牛初生重30～40千克，饲养成活率高。产奶量一般低于荷斯坦牛的，但高于娟姗牛和更赛牛的，年平均产奶量5000～6500千克，乳脂率3.8%～5.0%。美国个体305天最高产奶量为16875千克。爱尔夏牛奶脂肪球小，特别适合婴幼儿食用。

以早熟、繁殖力好、耐粗饲，肢蹄病少，适应性强为特点，适合寒冷气候条件和草地放牧饲养。1990年以来，由于各种条件变化，爱尔夏牛的饲养数量逐年下降。中国广西、湖南等许多省、市在2000年前曾有引进。但由于该品种神经敏感，不易管理，如今纯种牛在中国已不多见。