祖籍山东蓬莱。生于香港。曾在美国俄亥俄州大学攻读工商管理专业，期间前往南加利福尼亚大学电影艺术学院学习电影制作课程，并在美国广播公司参与电视新闻节目制作工作。1974年返回香港。1975年任沙龙广告公司制作经理。1976年担任制片人，负责缤缤影业公司出品的影片《跳灰》，正式进入香港电影界。1978年与严浩等人创建影力电影公司，参与编剧和策划了影片《茄哩啡》。

1979年，与陈欣健联合执导了《墙内墙外》。1980年后，辗转多家电影公司，陆续导演了《救世者》（1980）、《巡城马》（1982）、《追鬼七雄》（1983）、《灵气逼人》（1984）、《四眼仔》（1985）、《龙在江湖》（1986）、《猛鬼佛跳墙》（1988）、《轰天龙虎会》（1989）等。这些作品大多是惊悚类型影片，由此确立了他的导演风格。1991年和1992年分别导演了《千王1991》和《伙头福星》。1993年导演了由张国荣、林青霞主演的《白发魔女传》，获第30届台湾电影金马奖最佳改编剧本奖。1995年导演了由张国荣、吴倩莲主演的《夜半歌声》，作品充满着鲜明的个人创作风格，摄影、布景堪称唯美，是他导演艺术的高峰。1997年进军美国影坛，执导了首部英语电影《五行战士》，随后在好莱坞导演了《鬼娃新娘》（1998）、《51号公式》（2001）和《弗莱迪大战杰森》（2003）等惊悚、恐怖影片，其独特的恐怖片风格和强烈的个人创作特色获得了欧美观众的追捧。2006年回归华语影坛，导演了由李连杰主演的《霍元甲》，取得了不错的票房市场成绩，并获第12届中国电影华表奖优秀对外合拍片奖。2013年，导演了影片《忠烈杨家将》。

于仁泰是一个具有独特自我风格的导演，他曾尝试过惊悚、恐怖、喜剧、动作等多种电影类型，尤其是所创作的惊悚片和恐怖片，在香港影坛独树一帜。此外，他策划、监制的影片还有《痴心的我》（1986）、《八喜临门》（1986）、《富贵逼人》（1987）、《你OK，我OK！》（1987）、《富贵再逼人》（1988）、《鸡同鸭讲》（1988）、《夏日情人》（1992）、《黄飞鸿笑传》（1992）、《水浒笑传》（1993）、《花田喜事》（1993）、《白发魔女传2》（1993）、《黄飞鸿对黄飞鸿》（1993）、《李洛夫奇案》（1993）、《重金属》（1994）等。