蒸青是中国绿茶最早的制作方法，始于唐代。据《茶经》记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”中国蒸青绿茶的主产区在台湾地区和湖北恩施，主要有玉露茶和煎茶两种。

初制的加工工艺流程为：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干。①蒸青。采用高温蒸汽对茶鲜叶进行杀青处理。蒸汽的穿透力强，可彻底钝化叶内酶活性，同时高湿的环境利于绿润色泽的形成，是蒸青绿茶风味品质形成的关键工序。蒸汽杀青要掌握“高温快速”的原则，蒸青时间80～100秒，具体根据投叶量、蒸气压和茶鲜叶嫩度等条件而定。蒸汽杀青完的叶子温度较高，含水率较鲜叶会有所提高，为避免叶子互相黏叠，需对叶子进行快速散叶和除湿。以外形色泽鲜绿，无红梗红叶、无团块，清香持久为适度。②粗揉。在粗揉机内的热风和机械力的作用下，茶在制品发生搅拌和揉压，使茶叶各部分的水分均匀分布并不断蒸发，同时挤出茶汁，形成蒸青绿茶特有的深绿油光色泽和紧圆挺直的条索。粗揉茶叶叶温保持在36℃左右，利于保持叶内水分蒸发速度和内部扩散速度的平衡，减重率在20%～30%。③揉捻。揉捻能弥补粗揉的不足，促使叶质柔软、色泽和水分均匀，进一步收紧茶条，便于后续揉捻和干燥工序的进行。老叶易揉碎，揉捻时间应短，为10～15分钟；嫩叶揉捻时间稍长，为15～20分钟。④中揉。中揉的作用在于进一步去除叶内水分，解散团块，并整形，便于下一步精揉操作。中揉时茶在制品时一边搅拌一边揉压，叶表温度保持在35℃左右，时间20～25分钟，含水率达到30%～35%为适度，中揉叶以叶色青黑有光泽，条索精细匀整为适度。⑤精揉。精揉是蒸青绿茶品质形成的关键工序，作用在于进一步整形，使条索圆结紧直，并进一步去除水分。在精揉机的机械力作用下，茶叶在制品揉盘上前后往复揉搓，形成细长紧直的外形，同时将叶内水分揉至表面，通过揉筒的加热促使水分蒸发，进而形成蒸青特有的外形和香气。精揉时嫩叶叶温保持在34～38℃，老叶叶温保持在38～40℃，时间30～40分钟，含水率达到13%左右为适度，精揉叶以茶条圆紧挺直，有尖峰、少断碎，色泽深绿或鲜绿有油光为宜。⑥烘干。干燥茶样、固定茶条外形，挥发青草气，促进香气形成。蒸青烘干以低温慢速为宜，嫩叶在65℃烘干，普通叶70～75℃烘干，老叶75～80℃烘干，时间20～25分钟，含水率达到3%～4%为适度。

因茶叶制作工艺不同，形成了色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿的独特“三绿”品质特征。成品茶外形条索紧细、匀称挺直，清香较长，滋味醇和。