嗅觉是辨别各种气味的感觉。审评香气时，一手持杯，一手持盖，半开杯盖，靠近鼻孔，嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2～3秒后随即合上杯盖。可反复1～2次后判断香气的质量；热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温约45℃）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

香气由茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的各种气味分子共同作用于嗅觉器官而产生。审评时，对冲泡后茶叶所散发香气的纯异、香型、高低和持久状况等进行评定。①香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味。②茶类、产地、季节、加工方法的不同会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。③香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分。④香气长短是指香气的持久性，香高持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。

茶叶香气审评以香型高雅纯正悦鼻、余香经久不散为好；以淡薄、低沉、粗老为差；有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。