味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌上。不同类型和部位的味蕾对不同的味敏感性不同。从刺激味感受器到出现味觉一般需1.5～4.0毫秒。味觉与温度的关系很大，相同的味刺激物、相同的浓度也会因温度不同而感觉不同。

审评茶叶滋味时，用茶匙取适量（约5毫升）茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶中或咽下。审评滋味最适宜的茶汤温度在50℃左右。

各茶类虽然香气变化多端，但茶汤的滋味特点较为相似，主要有浓、淡、苦、涩、爽、钝、甘、鲜等特点。审评时对冲泡后茶汤的浓淡、醇涩、爽钝、新陈等特点进行评定。滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好；淡、苦、粗、涩为差；出现烟焦味、霉味或其他被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。不同茶类的滋味评价标准一致，但应注意辨别浓度和苦涩度的差别，茶汤浓而不苦涩也是好茶的特征之一。