主要的单糖单元为D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖，三者比例为1∶3∶4，此外还含有少量的L-阿拉伯糖。分子结构中主链是β-D-1,4糖苷键连接的葡萄糖，侧链是α-D-1,6糖苷键连接的木糖和β-D-1,2糖苷键连接的半乳糖，具有较多支链，相对分子质量在250000～650000之间。为无臭、无味、无毒、乳白色或淡黄色的粉末，具有较强的亲水性，易结块，不溶于冷水，不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液，在冷水中分散后加热则形成黏稠液体，黏度较高。有良好的耐热性、耐酸性、耐盐性和冻融稳定性。是中国允许使用的食品增稠剂，在食品领域应用广泛，可用作果冻和糕点的胶凝剂、冷冻食品的稳定剂、饮料的增稠剂、淀粉基食品的品质改良剂、调味品的增稠稳定剂等。此外，罗望子多糖胶不能被小肠消化吸收，是良好的水溶性膳食纤维。