原料粉碎后经润料、磨碎，制成曲块，在曲房中自然接种，堆积培养，温度逐渐上升至60℃以上，先经过40天发酵，再经过3个月以上贮存即可得到成品。高温大曲具有制曲温度高、时间长等特点。当制曲温度升至65℃时，能够存活的微生物大部分是细菌，其中耐高温细菌成为优势细菌，故高温制曲是一个高温细菌的富集过程。高温大曲中细菌占有绝对优势，以解淀粉芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等嗜热芽孢杆菌最多，而霉菌、酵母和放线菌较少。高温大曲糖化力、发酵力较低，但液化力很高，蛋白质水解力较高，产香气能力强。高温大曲制作过程中，淀粉、蛋白质酶解产生的葡萄糖、氨基酸、脂肪酸在热和微生物及酶系的作用下发生酶促反应和美拉德反应，产生多种香味成分。这些香味物质与原料混合后，通过堆积和发酵被带入白酒中，可为白酒酿造提供香味前体物质。优质高温大曲呈黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，折断闻有酱曲香味，无霉臭及其他异味。高温大曲主要用于酱香型白酒的酿造，少量浓香型白酒、兼香型白酒也采用高温大曲酿造。