主要制作方法有盒子曲法、帘子曲法和通风制曲法。所用菌种主要为米曲霉、黑曲霉和根曲霉等，具有较高的产糖化酶和淀粉酶活力，麸曲具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等优点。麸曲酿酒时需与酵母菌混合进行酒精发酵。作为白酒生产中的糖化剂，麸曲可将原料中的淀粉转化成糖类，其糖化酶和淀粉酶的活力高低对白酒酒质有直接影响。白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革，由于应用纯种培养的优良糖化菌和酵母菌酿酒，麸曲工艺大大提高了淀粉利用率和出酒率，已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。麸曲的糖化发酵力强，使酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；生产周期短，且便于实现机械化生产。但由于菌种较为单纯，虽然可采用多种微生物发酵如添加生香酵母、细菌等弥补产香能力，且麸曲法生产的白酒香气成分种类与含量与大曲酒相比仍有一定差距。因此，麸曲主要用于中、低档白酒的酿制。