乳脂中含有少量反式脂肪酸，但自然界中不饱和脂肪酸基本都是顺式的。含不饱和脂肪酸的油脂经氢化加工或高温处理后，脂肪酸分子的空间结构发生顺反异构，可产生反式脂肪酸。反式脂肪酸常见于食用植物油、人造黄油、小吃食品、焙烤食品和油炸食品。反式脂肪酸双键上的碳原子所连的氢原子在碳原子的两侧，碳链以直链形式构成锯齿状空间结构，与饱和脂肪酸的烃链相近。双键的存在使脂肪酸分子的刚性增强，因此其物理性质整体上更接近饱和脂肪酸。反式脂肪酸的熔点一般显著高于对应的顺式脂肪酸，如顺式油酸（图1）的熔点为13.5℃，室温下呈液体、油状；而反式油酸（图2）的熔点则达到46.5℃，室温下呈固态、脂状。

图1 顺式油酸

图2 反式油酸

流行病学研究指出，反式脂肪酸的摄入干扰了人体代谢必需脂肪酸的能力，导致主动脉、心脏动脉中磷脂脂肪酸组成的变化，从而增加冠心病的风险。摄入高反式脂肪酸可导致糖尿病、肥胖、肝功能障碍、癌症、阿尔茨海默病及妇女不育等相关疾病。因此，食用油脂加工中常控制高温处理（如脱臭）或加氢反应导致的顺反异构，或通过全氢化来减少顺式脂肪酸转变成反式脂肪酸。