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美拉德反应
/Maillard reaction/
最后更新 2023-10-24
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食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是D-葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基所发生的羰氨反应。又称美拉德褐变。
- 英文名称
- Maillard reaction
- 又称
- 美拉德褐变
- 所属学科
- 食品科学与工程
京公网安备 11010202008139号
