蔬菜汁饮料可分为纯蔬菜汁、复合蔬菜汁和发酵蔬菜汁饮料。①纯蔬菜汁饮料。一种新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配料调制而成的制品。②复合蔬菜汁饮料。两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配料调制而成的制品。③发酵蔬菜汁饮料。蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。

凡具有良好风味的多汁蔬菜均可用于制造蔬菜汁及蔬菜汁饮料，包括绿叶菜类，如芹菜、莴笋等；白菜类，如白菜、甘蓝等；根菜类，如胡萝卜、萝卜等；茄果类，如番茄、辣椒等；瓜类，如西瓜、甜瓜、南瓜等；豆类，如大豆、落花生等；水生蔬菜类，如百合、芦荟等；另有葱蒜类和薯芋类。

包括原料洗涤、取汁、粗滤、澄清与精滤、均质、脱气、杀菌与包装等。①原料洗涤。洗去原料表面的尘土、泥沙、残留农药等，以及减少微生物污染。易受机械损伤的采用喷淋法洗涤，受农药污染的原料应先进行化学清洗后再浸泡和喷洗。②取汁。蔬菜汁生产的关键环节，一般包括破碎、取汁前预处理、菜汁提取几个步骤。多采用压榨法取汁。对部分难以用压榨法取汁的原料，可采用加水浸提法取汁。③粗滤。取汁后的蔬菜初汁中含有大量悬浮物质，包括蔬菜纤维、蔬菜碎屑和其他杂质，不仅影响蔬菜汁的感官和风味，且各种成分之间常发生物理和化学反应，导致蔬菜汁的质量发生变化。故需及时去除蔬菜初汁中的悬浮物和其他杂质。对于浑浊型蔬菜汁和带肉饮料，经粗滤除去粗大悬浮物即可。④澄清与精滤。生产澄清型蔬菜汁饮品时，还须进行澄清与精滤处理，以除去汁液中的悬浮物质和胶体物质。常用的澄清方法有自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清和超滤澄清等。⑤均质。浑浊蔬菜汁饮料加工中的特有工序。均质可使蔬菜汁中的不同粒度、不同相对密度的悬浮颗粒进一步破碎细化，大小趋于均匀一致，形成均一稳定的分散体系。⑥脱气。可除去原料组织中溶解的一定量的气体，以避免蔬菜色素、香气成分、维生素C和其他物质的氧化，从而保持蔬菜汁良好的色泽和风味，防止营养成分的损失和马口铁罐的氧化腐蚀，避免灌装和杀菌时产生泡沫以及悬浮颗粒吸附气体上浮。⑦杀菌与包装。不同蔬菜汁饮料适用不同的杀菌方法，可采用巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温杀菌法杀菌。一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装等包装方式。