根据发酵过程中是否添加辅料，可将其分为不添加辅料的发酵腌制品和添加辅料的发酵腌制品。前者依靠水产品自身含有的酶和嗜盐菌类或添加的微生物，将蛋白质分解成氨基酸，产生独特的风味，如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼露，日本的盐辛，北欧的香料渍鲱等；后者添加油酿、酒糟、米醋、酱油和米饭等辅料进行发酵，如鱼鲊制品、糠渍制品、糟醉制品、醋渍制品和酱油渍制品等。
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. 工学 . 食品科学与工程 . 食品工程 . 食品工业产品 . 水产品行业 . 盐腌制品发酵腌制品
/fermented pickled products/
最后更新 2022-01-20
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在加盐腌制过程中自然发酵或经添加辅料发酵制成的水产制品。
- 英文名称
- fermented pickled products
- 用途
- 食用
- 所用原料
- 水产品
- 所属学科
- 食品科学与工程
扩展阅读
- 章超桦，薛长湖．水产食品学．北京：中国农业出版社，2010．
京公网安备 11010202008139号
