包括单氯取代的3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD，图1）和2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD，图2）及双氯取代的1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP，图3）和2,3-氯-1-丙二醇（2,3-DCP，图4）。

图1 3-氯-1,2-丙二醇结构式

图2 2-氯-1,3-丙二醇结构式

图3 1,3-二氯-2-丙醇结构式

图4 2,3-氯-1-丙二醇结构式

3-MCPD为氯丙醇类化合物主要监测对象。3-MCPD的形成与酸水解植物蛋白的加工过程有关。生产酸水解植物蛋白的原料一般为豆粕或菜籽粕，传统酿造法以微生物分解植物蛋白，酿造过程约需半年。部分厂商为加快产品制作周期，利用盐酸来加速脱脂过程。在高温条件下，盐酸与发酵过程中产生的甘油发生化学反应，生成3-MCPD和部分2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD），并以3-MCPD和2-MCPD为前体进一步发生氯取代反应，生成双氯取代的氯丙醇（1,3-DCP和2,3-DCP）。酸水解植物蛋白常用于调味食品（如汤料、加工食品、风味食品、鸡精、方便面调料、保健食品等），从而造成这些食品中氯丙醇的污染。

另外新发现的氯丙醇酯（氯丙醇脂肪酸酯）污染，是存在于含脂肪食品中的一类新型污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇脂肪酸酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇脂肪酸酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-1-丙醇脂肪酸酯（2,3-DCP酯）。

氯丙醇酯在食品加工过程中产生，食用植物油精炼加工是其主要来源，污染水平最高的是3-MCPD酯，其次是2-MCPD酯，1,3-DCP酯和2,3-DCP酯的污染极低。由于食用植物油的使用，可能造成其他加工食品的污染，如面包、蛋糕、乳粉等食品。

2008年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将氯丙醇酯列为优先评估的新型污染物。德国联邦风险评估研究所（BfR）和欧盟食品安全局（EFSA）认为可以根据3-MCPD的毒理学数据对3-MCPD酯进行风险评估。动物实验研究表明3-MCPD酯在小肠中被分解，进而转化形成3-MCPD。在油脂或食品热加工过程中还会形成缩水甘油酯（缩水甘油脂肪酸酯）。

3-MCPD具有生殖、肾脏和神经毒性，可能具有致癌作用和致突变作用。2001年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第57次会议对3-MCPD进行了风险评估，根据最敏感的肾脏毒性提出3-MCPD的暂定每日最大耐受摄入量(PMTDI)为2微克/千克体重。1,3-DCP被确定为遗传毒性致癌物，因资料不足，尚无法制定每日最大耐受摄入量。

中国食品污染物监测网及相关研究结果显示，发酵酱油中3-MCPD污染水平低，而3-MCPD高污染水平的样品可能来自过量添加酸水解植物蛋白调味液的配制酱油。中国总膳食研究结果显示，中国成人每人每天由酱油摄入的3-MCPD为0.1～80.2微克，占暂定每日最大耐受摄入量的0.1%～63.6%，在加强监控的条件下，呈逐年下降趋势。

食品中同时存在氯丙醇、氯丙醇酯、缩水甘油酯污染，这些污染物复合暴露引起的健康风险不容忽视。

2009年国际食品法典委员会（CAC）对含有酸水解植物蛋白的液态调味料（不包括天然发酵酱油）中3-MCPD的限量设定为0.4毫克/千克，欧盟规定酱油中3-MCPD的限量为0.02毫克/千克。

参照国际食品法典委员会对液态调味料中3-MCPD的限量值，结合中国食品中3-MCPD污染的现状和居民膳食3-MCPD暴露评估结果，中国GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定液态调味品中3-MCPD的限量标准为0.4毫克/千克。