油菜有白菜型、芥菜型和甘蓝型之分，中国古代栽培的油菜主要为前两种。长期以来，由于风土及各地人民的选育，形成了若干与各地区相应的生态类型：如春性油菜种、冬性油菜种和中间型油菜种。

白菜型油菜又分为南方油白菜和北方小油菜两种。南方油白菜是由白菜演化而来。白菜古代名“菘”，原产于中国江淮及其以南一带。清代乾隆（1736～1795）年间，浙江昌化八都山麓还有“不种自生”的野油菜。“油菜”之名始见于赵希鹄的《调燮类编》。最初大概专指南方油白菜。

白菜在汉代已被栽培利用，南朝（5世纪）时，已成为南方常蔬中的“味最佳者”，且首次出现“可作油”的记录。至南宋（12～13世纪）已发展为掐薹为蔬，收子榨油的蔬油兼用优良菜类。元初（14世纪）的王祯和鲁明善已分别把九月种油菜作为农事历的重要内容之一写进了王祯《农书》和《农桑衣食撮要》之中。明清期间，南方油白菜有了较大的发展，并在方志和其他古籍中留下了大量的历史踪迹。

北方小油菜是古代栽培芸薹进化的产物。东汉以来，服虔、胡洽等相继指出“芸薹谓之胡菜”“陇西氐羌中多种食之”，表明1800年前它已成为西北少数民族的常食蔬菜。北方小油菜的原产地，多数学者认为在地中海沿岸，但也不排斥中国西北地区是起源中心之一。《本草纲目》就有“塞外有地名芸薹戍，始种此菜，故名”的著录。孙思邈《备急千金要方》（652）还征引胡居士的话说“世人呼为寒菜”。西安半坡新石器时代文化遗址中，已发现芥菜或白菜一类的炭化种子。用北方小白菜的种子榨油的记载，始见于唐代陈藏器的《本草拾遗》。明朝《本草纲目》更明确地指出：芸薹“油菜也，九月、十月下种，……（收子）炒过榨油，……近人因有油利，种者亦广”。

芥菜型油菜由古代芥菜演进而来。一般认为它起源于中国西北高原和青藏高寒山区。当今中国内蒙古、甘肃、新疆、四川西北部及青藏高原等地区，仍有野生芥菜类植物分布。中国芥菜驯化、栽培的历史也很早。《礼记》（公元前1世纪）就记有“芥”，郑玄注即“芥酱”。2000多年前的长沙马王堆一号汉墓里也有芥菜种子，《四民月令》已记述了“种芥”“收芥子”等农事活动的时宜。至明代，嘉靖《沛县志》更有“薹芥，子可压油，江南人谓之油菜”的明确记载。清光绪《甘肃新通志》还指出芥菜在高寒山地皆能成熟，宁夏等地区人们的食用也多赖其供给。

油菜生不择地，肥瘠皆宜，四时可种。但古人已认识到欲求高产，仍需选择“肥地种之”“耕耒极细”；并总结出南北方种植经验：在多雨潮湿的南方地区，油菜种于高平畦上，否则“不能行根”；在北方干旱少雨的地区，为防旱保墒，则采取低畦种植，即如《齐民要术》所说：“旱则畦种水浇”。历史上的油菜多采用直播，但为安排茬口或管理苗期方便，有时也育苗移栽。

明代《臞仙神隐书》等书提出：油菜入冬前需锄地、壅根，以抗寒防冻，若“此（十一）月不培壅，来年菜不茂”。《便民图纂》提出春季油菜营养生长与生殖生长相继进入旺期时，要“削草净，浇不厌频，则茂盛”。油菜掐薹摘心，是油料作物中的一项特殊措施，它既能提供美味可口、营养丰富的鲜嫩菜蔬，又可促进其枝繁、花茂、子多。据《便民图纂》等记载的摘心“则四面丛生”“花实益繁”和“结子繁衍”等经验来看，此技术至少已有400多年的应用历史了。

油菜收获要注意适时，古农谚已提到“黄八成，收十成”。即油菜籽在八成黄熟时获取，可以得到十分的收成。因为“宜角带青，则子不落，角黄子易落”。古人还指出最好是“拔收”，因为带根收获，可以借助后熟作用以提高油菜籽实的单产与品质。

在评定、检验油菜籽的质量方面，《致富奇书广集》（约17～18世纪间）已提出明确的指标和简便的方法。即：“所贵者，老、干、净、润；所贱者，嫩……瓜棱。”而色变，瓜棱则中空，均是造成出油率不高的原因。测定油菜籽质量的方法：将探筒插进子堆（或盛器）中，手感滑顺则代表油菜籽已干；将油菜籽倒入量斗，界尺推过，斗边缘上的油菜籽被压碎后分为两瓣，颜色如木犀黄色的质量则为上乘。

古人已开发了油菜在饮食、医疗、工艺及日用等方面的利用价值。早在原始社会时期野生油菜植株就是人们采集食用的对象。油菜的苗或薹以沸汤淖熟，晒干贮存，食前用汤浸透，油、盐、酱、醋等调料拌匀，美味可口。油菜花是一种良好的蜜源和富有营养的滋补品。至迟到南齐后期（6世纪末叶）《名医别录》中已有油菜药用的记载。此后的本草著作广泛著录了油菜的茎、叶、种子及油脂对丹肿、瘀血等多种疾病有治疗作用。《三农纪》所征引的《图经》中曾称其“出油胜诸子，油入蔬清香”。《闽产录异》等还指出菜籽油点灯通明，涂发黑润，造烛光亮，且日晒不熔，有骨鲠者，刮此烛皮涂患处，少顷鲠即下。榨油渣饼（亦称油枯、菜籽饼），饲猪喂鱼易肥、下田壅苗甚茂。晚清已出口行销日本等国。油菜秸秆和子壳也可作农家燃料或肥料。