高粱名称始见于明代。高粱原产西部非洲，每到一地很容易和当地的野生种或杂草型亲缘杂交，从而产生变异种。中国可能是在此过程中产生了当地种。中国高粱有密穗型和散穗型两种，后者脱粒后其穗轴和分枝疏散，可作扫帚，故又名帚高粱。中国还有茎秆含糖可榨糖的甜高粱和糯性可酿酒的糯高粱（蜀秫），因此是高粱的次生中心。

有人以古代的“粱”“稷”“秫”为高粱，也有人以先秦地名“高粱”作为有高粱的证明，但尚未有充足证据证明其为高粱。“蜀黍”是高粱最早的名称，始见于魏张揖《广雅》释草部，至晋张华《博物志》有“地三年种蜀黍，其后七年多蛇”的记述，但没有相关栽培的内容。《齐民要术》也未收录蜀黍。

从高粱原名“蜀黍”来看，表明最早的高粱是散穗型的，故称“黍”，又因最早栽培于四川，故名“蜀黍”。似有可能通过印缅陆路传入。中国高粱最早栽培于西南的云南、四川一带。

高粱栽培技术较简单。古代常将高粱种在低涝地或高地，与其耐旱耐涝性强有关。高粱还宜于栽培在碱地、瘠地。如《农政全书》说“秦中碱地则种蜀秫”，《救荒简易书》说高粱“性耐碱，宜种碱地”“宜种沙地”、宜种“水地”“虫地”“草地”等。但古代已认识到高粱不宜连作。清代《农桑经》说“地无连年重种”，因“前年有落种，则隔年复出，误留之，则未熟即落，熟时已空”。《马首农言》也说“高粱多在去年豆田种之”，《山西农家俚言浅解》中介绍了清代朔县以豆类为中心的五年轮作制中就有高粱。由此推断，中国古代常以高粱和豆类轮作换茬或间作套种，但会避免花生和高粱的轮作换茬。如《救荒简易书》所载“落花生茬种高粱，高粱皆不茂盛”。清代《增订教稼书》介绍了高粱密植的增产方法。《救荒简易书》还介绍了高粱采用冬月种谷法的播种栽培技术。

古人对再生高粱已有一定认识。如《救荒简易书》中介绍的“再熟快高粱”。又名“七叶糙高粱”“三月种者，五月底熟。刀刈其种，七月再熟”，“若能五月初种，熟期绰绰有余”。清代河北《安肃县志》介绍的“关东高粱，生七叶即熟，一年可收两次”。

中国古代对高粱的利用是多方面的，除食用及作饲料外，主要用来酿酒；茎秆则用来织席、作篱、作燃料。高粱还有药用价值。《本草纲目》记载“其谷壳浸水色红、可以红酒”。王祯《农书》指出高粱一身“无有弃者，亦济世之良谷，农家不可阙也”。因此，中国古代常将高粱视为一种旱涝保收的救荒作物而广泛种植。