主要制作工艺：选用经过人工填肥的北京鸭，以55～65日龄、体重为2.5～3千克最为适宜。经屠宰加工净膛后，将胸膛撑起，用4～8℃水洗去胸腔的污水后进行整理，烫皮和挂糖色。挂好糖色，放在阴凉通风处晾干，即可进行烤制。烤鸭成品全身呈枣红色，表面光亮美观。表皮和皮下结缔组织及脂肪混为一体，皮层变薄，部分脂肪渗出皮外，表皮呈金黄色，较脆。肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，被誉为“天下美味”。有多种吃法（图1），通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃；也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃，喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极佳。片净肉的鸭骨架可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。

图1 北京烤鸭套餐

北京烤鸭已有约300年的历史，而烤鸭的历史则更为悠久。从宋朝到元朝的古籍中，都有关于炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）的文字记载；到了明朝，烤鸭成为宫廷美味之一。不过那时的烤鸭是用黑色羽毛、体形瘦小的南京湖鸭烤成，称为金陵片皮烤鸭。北京烤鸭的产生，是同北京填鸭的养殖成功分不开的。自从明成祖于15世纪初由南京迁都北京后，每年从运河船运大量江南粮米进京，粮米遗落河内不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮食为食，体形、肉质逐渐起了变化，后又经不断改良，特别是借鉴南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法，创造了人工填鸭法，经过人工填肥，培育出了毛色洁白、体态丰满、肉质肥嫩的新品种北京鸭。用北京鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为北京烤鸭。到了清朝，在北京专门经营烤鸭的饭馆已有几十家，比较著名的有便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤（图2）等不同的烤制方法。

图2 挂炉烤鸭