酸败的过程包括两方面：①油脂的水解过程。②油脂的自动氧化。油脂的水解过程主要发生在高温高湿等不良条件下，也可能在饲料制粒前匀质过程中发生部分水解。油脂的自动氧化（又称氧化酸败）指油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，被光、热及其他催化剂所催化，易发生自动氧化反应。油脂酸败的酶解过程由存在于植物饲料（油料种子和谷物）中的脂氧化酶或外界污染微生物产生的脂氧化酶所引起，这些反应的结果使油脂分解出游离脂肪酸，产生过氧化物及醛、酮等。

影响因素很多，主要包括：①油脂的含量和种类。油脂含量高或者添加油脂量较大的饲料在加工和贮存条件不当时，易于氧化酸败，且油脂的不饱和度越高，越易发生氧化，如鱼油、玉米油、大豆油和某些脂肪含量高的鱼粉中含有大量不饱和脂肪酸，当配合饲料中使用量较高时，容易导致氧化酸败。②温度。温度上升，油脂氧化速度加快，且脂肪酶活性随着温度升高而增加，微生物生长速度也随之加快，从而加快油脂酸败的速度。③水分。饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，促使油脂水解酸败，且饲料中的水分含量高还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。④光照。光照会促进油脂氧化酸败，其中以紫外线作用最强烈。光照能够破坏油脂中的维生素E，破坏饲料中维生素A、维生素E和β-胡萝卜素，使其抗氧化性能下降而加重酸败。⑤微量元素添加量。不饱和脂肪酸具有自动氧化特征，金属离子尤其是Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺等较活泼的金属离子，可促进饲料氧化变质。生产实践中经常见到夏季高温高湿条件下含高铜的乳猪料氧化酸败的现象。⑥空气中的氧和过氧化物。谷物籽实被粉碎后失去了种皮的保护，容易受到空气中的氧和过氧化物的氧化，使得饲料中的脂溶性维生素、不饱和脂肪酸和部分氨基酸及肽类等容易遭受氧化酸败的破坏。

饲料脂肪酸败会产生很多危害：①酸败油脂中含有短链脂肪酸、脂肪聚合物、醛、酮、过氧化物和烃类等脂肪酸氧化产物，具有苦涩和不愉快的味道，降低饲料适口性。②饲料营养价值降低。脂肪酸败不仅造成油脂营养成分破坏，而且酸败油脂中的高活性自由基会破坏脂溶性维生素活性，影响维生素B吸收，破坏细胞膜的功能。③油脂酸败的氧化产物酮、醛等，会抑制肠道消化酶活性影响营养物质的消化与吸收，造成代谢紊乱和生长发育迟缓。④动物长期采食脂肪酸败饲料，会造成脂肪酸和维生素缺乏症。

预防或减缓饲料中脂肪酸败的措施主要有：将油脂和饲料贮存于室内阴凉干燥处，桶装油脂开盖后及时盖紧，有条件可真空或充氮贮存；炎热季节谨慎使用鱼油、玉米油等富含不饱和脂肪酸的油脂；配制高油脂饲料时注意微量元素的形态和添加量，最好选用有机微量元素；在添加了油脂的饲料中应添加充足的维生素E；合理使用抗氧化剂和防腐剂。