豉的本义是经发酵并盐腌的大豆。原料以黑色的或深色的大豆为好，成品呈黑色或棕色，是中国的传统食品。纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵，再加盐腌制、封坛进行后发酵，干燥后即制得成品。生产工艺如下：大豆→前处理→蒸煮→冷却→接种→发酵→加盐后发酵→干燥→豆豉。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型，霉菌在豆粒表面繁殖。部分地区仍保持自然发酵的传统工艺。

豆豉的主要品种有4种：①淡豆豉。豆豉发酵后不经盐腌直接干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。②咸豆豉。发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。品种较多，主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。③水豆豉。通过细菌发酵能产生黏涎物质，比较湿润，别有风味。为中国山东的主要豆豉品种，日本的纳豆也属于该类。④别味豆豉。在豆豉发酵中配加其他辅料，如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉，配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。

豆豉含有丰富的蛋白质（约20%）、脂肪（约7%）和碳水化合物（约25%），且含有多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质。其功能活性物质主要有大豆异黄酮类、大豆多肽、大豆低聚糖、褐色色素、大豆皂苷、豆豉溶栓酶等。既可用作菜肴的调味料，又是食品的配料，还可直接用以佐餐。