包括稀软团和糊浆状团块。根据原辅料不同，可将其分为水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团等。面团的调制是面点制作的第一道工序。调制面团的关键，在于控制面团中面筋的生成率。而影响面筋生成率的因素通常有：加水量、水温、辅料的加入、调制方法、面团饧置时间等。由于各种面团的特性不同，调制方法也各不一样。冷水面团要求韧性强，和面、揉面过程中要用捣、揣、摔和反复揉搓等操作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。热水面团则需要边和面边加水，边搅边揉搓，和好后一般不再揉搓，防止产生筋性，失去柔软的特点。发酵面团和面时要劲力适中，不能用力过大，但要揉匀揉透，加碱时要用揣的动作，使碱水能均匀分布在面团中。