在烟熏类罐头的生产中，烟熏时所采用的熏材、温度、时间等都直接影响熏制效果，影响熏制肉制品的色、香、味及质地等。

按烟熏时的温度条件，可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏4种。①冷熏。熏制温度为15～25℃。冷熏所需时间较长，一般需要4～7天，甚至2～3周。在长时间的熏制中水分蒸发，制品有所干燥，重量减轻，肉色不太好。冷熏宜在冬季进行，气温高的季节难以控制，若掌握不当，发烟不足易造成腐败。冷熏熏烟时间长，熏烟成分在制品中内渗较深，醛、酚等成分的聚积量多，制品内脂肪熔化少，制品耐藏性较好。适用于干燥的生香肠的熏制。②温熏。熏制温度为30～50℃，时间一般为12～48小时。与冷熏相比，温熏制品减重少，风味好，但耐藏性较差。常用于培根、西式火腿等的熏制。③热熏。熏制温度为50～80℃，采用60℃熏制居多，是应用最广泛的熏制方法。特点是熏制温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。但熏制时升温速度不能过快，以免肌肉表面蛋白质迅速热变性凝固而形成干燥膜，影响熏烟成分向制品内部的渗透及水分的扩散，造成发色不均匀。④焙熏法。是一种特殊的熏烤方法，温度在90～120℃。可在熏制的同时完成熟制，而且所需熏制时间较短。

通过熏制可使成品获得特有的茶褐色和烟熏风味。熏烟成分的防腐作用还可增加成品的耐藏性。