米粉面团制品很多，按其属性可分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团3大类。米粉还可以与其他粉料调制而成粉团，如米粉与澄粉、米粉与杂粮调制而成的粉团等。

调制米粉面团的粉料包括干磨粉、湿磨粉、水磨粉和掺和粉。①干磨粉。直接将米磨成粉。优点是便于保管，缺点是粗糙、制成品口感差。②湿磨粉。将米经水洗、浸泡后磨成粉。质量和口感优于干磨粉，较软糯，但不易保管。③水磨粉。将米浸泡后与水一起磨成米浆，再滤去水分。一般以糯米为主，也有用85％糯米和15％粳米混合加工而成。粉细腻，制品柔软，口感滑爽；缺点是工艺复杂，难于加工保管。用于制作特色糕团、年糕、汤圆等。④掺和粉。常将几种米掺和后加工成粉，如糯米粉60％和粳米粉40％，或糯米粉80％和粳米粉20％掺和，制成品具有软糯滑润的特色，常用于制作凉团、松糕等。

米粉与面粉类似，主要由淀粉与蛋白质组成，但性质却大不相同。面粉含麦胶蛋白与麦谷蛋白，吸水后生成面筋，具有拉力和延伸性；米粉含谷蛋白和谷胶蛋白，吸水后不能生成面筋，质地坚实、不通气、黏性大。从淀粉看，面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉；而米粉所含的淀粉多为淀粉酶活力低的支链淀粉。所以，米粉面团的调制原理与面团完全不同。米粉面团是通过淀粉吸水糊化膨胀产生的黏性结合成团的。由于米的种类不同，所含淀粉受热糊化后的黏度差异较大。如糯米所含几乎都是支链淀粉，粳米的支链淀粉含量也较多，糯米粉或粳米粉调制的粉团黏性就较强。