酥性面团的制作工艺为：原、辅料预处理—面团的调制—辊轧—成型—烘烤—冷却—整理—包装—成品。投料顺序是先将糖、油脂及水进行混合，主要是利用糖有较强的吸水性，对面团有反水化作用的原理。面团含水量一般为16％～18％，面团温度一般控制在26～30℃。面团调制过程中应控制面筋的吸水率，使之达到有限的润胀程度及预定的质量要求。

酥性面团糖、油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团疏松，不具延伸性，靠糖、油调节润胀度，胀发率较少。要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，使操作中的面片有结合力，不粘辊筒和印模；成型后的饼干坯应具有保持花纹的特性，不收缩变形；烘烤后有一定胀发率，使饼干内部孔洞性好，口感酥松。宜用于制作中高档食品。