果蔬贮藏是果蔬生产的重要环节。通过科学合理的贮藏可有效调节果蔬生产的淡旺季，缓解果蔬的供求矛盾，延长果蔬产品的供应期，增加农民的收入。果蔬产品在贮藏期间仍具有生命活动，但由于离开了土壤或母体，没有水分和营养的供应，因此在贮藏期间易发生萎蔫、褐变、黄化等衰老现象，甚至长霉腐烂，使果蔬失去新鲜度和商品价值。

影响果蔬贮藏保鲜期长短的因素有很多，最主要的是果蔬本身呼吸作用的高低。在贮藏期间呼吸作用高，则衰老快，贮藏寿命短；反之则贮藏寿命长。因此，降低呼吸作用是果蔬贮藏技术的关键。影响呼吸强度的因素有：①温度。在一定范围内，果蔬的呼吸强度随温度的降低而减弱，因此低温可推迟衰老期的到来，从而延长贮藏期。②相对湿度。贮藏中的果蔬不断蒸发水分。一般来说，当果蔬损失其原有重量5%的水分时，就明显呈现萎蔫状态。③气体成分。一般地，减少贮藏库内的氧气（O₂）含量，增加二氧化碳（CO₂）含量，可降低呼吸强度，延长贮藏时间。此外，果蔬贮藏期间可向贮藏环境释放乙烯，会引起呼吸加速，从而缩短贮藏时间。

除呼吸作用外，下述因素也影响果蔬贮藏期的长短：①果蔬的种类和品种。例如在相同条件下，荔枝、龙眼的贮藏期远远短于苹果。②栽培管理措施。过多施用氮肥和过量灌水都会降低耐藏能力。③采收时间。适时采收可使果蔬充分发挥其固有的耐贮能力。下雨天或烈日当空时采收的果蔬保鲜期严重缩短。④机械伤。机械伤也可提高呼吸作用速率，并降低果蔬抗病性，使果蔬感染腐烂，极大缩短贮藏保鲜期。因此，在采收和采后处理过程中采取措施减少机械伤，有利于延长保鲜期。⑤采后处理。采后立即预冷，可及时降低果蔬温度，降低呼吸强度，延长贮藏时间。适当的化学药剂处理可使果蔬降低呼吸强度，杀死果蔬表面病原菌，减少腐烂。⑥病虫害。带有病虫害的果蔬容易腐烂，不耐贮藏。

常见贮藏方法有：①常温贮藏。通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中的温度随季节和昼夜变化的特点，通过一定人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到或接近果蔬贮藏要求的一种方式。常温贮藏方式在中国园艺产品上应用历史悠久，包括沟藏、窖藏、通风库贮藏。②机械冷藏。指将果蔬贮藏在有良好隔热性能和机械制冷装置的冷库中。贮藏过程中，果蔬温度保持相对稳定，不受外界环境条件的影响。③气调贮藏。气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，是改变新鲜果蔬产品贮藏环境中气体成分的一种贮藏方法。正常空气中O₂和CO₂的浓度分别为20.9%和0.03%，其余为氮气（N₂）。气调贮藏通常是增加CO₂浓度和降低O₂浓度，以及根据需求调节其他气体成分（如乙烯）浓度。气体贮藏对贮藏库的气密性要求很高。在适合的低温和高湿条件配合下，可最大限度地降低呼吸强度，延长某些果蔬（比如苹果、番茄）的贮藏寿命。如果采用塑料薄膜袋（帐）密闭，果蔬通过呼吸作用降低贮藏环境中的O₂浓度，提高CO₂浓度，这种贮藏方法称为自发气调贮藏。对不同的果蔬种类，适合的O₂和CO₂的浓度和比例不同。但需要注意，过低的O₂和过高的CO₂浓度反而会缩短贮藏寿命。