中国幅员辽阔，蔬菜品种繁多，各类蔬菜在外形、成分、质地等方面有较大差异。只有根据不同蔬菜原料的理化特性采用适宜的加工方法，才能制成优质的蔬菜加工制品。蔬菜加工制品主要有菜干、腌制蔬菜、蔬菜罐头、蔬菜汁、速冻蔬菜、蔬菜粉等，其中蔬菜干制和腌制具有悠久的加工历史，如腌制菜有2000多年的历史。

随着社会进步和科学技术的发展，蔬菜加工水平不断提高，新技术、新设备、新产品层出不穷。例如，蘑菇、番茄、菜豆、芦笋等蔬菜罐头以及蔬菜汁的生产，均已实现机械化和连续化，正向生产线全线自动化的方向发展；不少腌制蔬菜的腌渍工艺已从高盐胚、长时间腌制转变为低盐、低温、人工接种纯乳酸菌以及加抗氧化剂减少或阻断亚硝胺前体物质的形成，并应用复合调味料、新型包装等技术；蔬菜干制也引进微波、远红外、真空冷冻等先进干制技术替代传统的日晒风干，产品质量明显提高，等等。

新技术、新设备的应用以及新产品开发，使各类新型蔬菜加工制品除能满足长期保藏、增加品种、方便食用的基本要求外，组织形态更趋完美，色、香、味俱佳，进一步提高了蔬菜原料的利用价值和蔬菜加工制品的商品化水平，最大限度地满足了不同消费者的需求，已成为增加农业收入的重要组成部分，对发展国民经济发挥越来越重要的作用。