油品的胶凝和纯化合物的凝固有很大的不同，油品没有明确的凝点，所谓“凝固”只是从整体看液面失去了流动性。失去流动性的方式分为结构胶凝和黏温胶凝两种。①结构胶凝。对于含蜡量较高的原油，当析出的蜡晶颗粒足够多，并从分散相转变为连续相时，将形成蜡晶网络，把液态烃包围于蜡晶网络结构中。当形成的蜡晶网络的结构强度足以抵抗一定外力作用时，已观察不到原油的流动，则认为原油达到了结构胶凝。当原油发生结构胶凝后，若外力增大至足以破坏蜡晶网络结构时，又能够观察到原油的流动，原油会在更低的温度下再次胶凝，将首次胶凝的温度定义为原油凝点。②黏温胶凝。对于胶质、沥青质含量较高的原油，低温下的黏度极高，从而导致原油失去流动性，这种状态称为黏温胶凝。油品的凝点受化学组成、馏分组成等因素的影响，馏分轻、含蜡量低则凝点低，馏分重、含蜡量高则凝点也高。

凝点是评定原油、柴油、润滑油和重油等油品的输送、储存及低温条件下使用时的重要指标之一。中国用于原油凝点测定的标准有国家标准GB/T 510—1983《石油产品凝点测定法》和石油天然气行业标准SY/T 0541—1994《原油凝点测定法》，此测定方法简便易操作、设备简单，特别适用于生产现场快速监测油品流动性能的变化，或者为制定其他各项指标的实验方案和测试方法提供参考。中国和苏联常用凝点作为评价油品低温流动性的指标，欧美各国通常采用倾点。工程上，常用凝点作为原油管道停输后管内原油胶凝可能性的判据。为保证管道停输后能安全再启动，中国原油管道输送现行技术规范SY/T 5537—2000《原油管道运行技术规范》和SY/T 6469—2000《原油管道添加降凝剂输送技术规范》规定，原油进站温度应高于其凝点3℃。值得注意的是，凝点作为原油在非牛顿温度范围内的一个流动性评价指标，与原油经历的剪切历史与热历史有关，故不同的测试方法和测试条件，所测结果可能不同。