标准大气压下，纯水的冰点温度为0℃。由于生物组织体内含有可溶性糖、蛋白质、矿物质等多种溶质，因此冰点（又称冻结点）温度均低于0℃。所谓冰温，是从0℃起至生物组织即将开始结冰时为止的温度带。对于生物组织来说，当环境温度高于冰点时，细胞一般处于活体状态。果蔬组织含有较高浓度的可溶性糖、有机酸、矿物质等溶质，冰点温度在-3～-1℃。当贮藏温度缓慢冷却临近冻结点（冰点）时，果蔬产品达到一种近似“冬眠”的状态，这时产品新陈代谢率最小，所消耗的营养物质最少，从而达到维持产品品质、延长保鲜期的效果。

采收后的果蔬产品仍然是活着的有机体，还在进行着一系列的生命活动。温度是影响采收后果蔬衰老和品质劣变的最重要因素。较低的贮藏温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢，降低呼吸强度，延长果蔬贮藏寿命，果蔬冷藏保鲜技术就是基于这一原理提出的。利用冰温技术贮藏果蔬，不但可以最大限度地抑制其新陈代谢、抑制贮藏病害的发展，而且能使果蔬产品处于活体状态。因此，与冷藏贮藏技术相比，冰温贮藏可大大延长贮藏期，无论是在色、香、味、口感还是在营养物质的保存方面都优于冷藏。

冰温贮藏是一项全新的采收后果蔬保鲜技术，克服了冷藏和冻藏的种种缺陷，可以很好地维持果实产品的风味、口感和新鲜度。但冰温贮藏技术诞生之后却没有得到广泛应用，因为有些果蔬产品对温度敏感，在贮藏温度远高于冰点温度之前，就会出现冷害现象。例如，荔枝果肉的冰点温度范围虽然为-3～-2℃，但果实在低于3℃时即会出现冷害，表现为严重的果皮褐变。因此，只有在克服果皮褐变的基础上才能采用冰温贮藏。此外，果蔬冰温贮藏要求有较高的技术，方法不易控制，一旦失误会造成很大的经济损失；适合冰温贮藏技术的配套器材的研究与开发滞后也限制了该技术的推广应用。