冻藏是在入冬上冻时，在背阴处选择与遮阴物平行的地方挖浅沟，沟宽25～30厘米，深度与菜的高度相同或稍浅，沟与沟之间的距离为20厘米左右。将蔬菜扎捆，根朝下直立摆放在沟内，果实直接放入沟内，以3～4层为宜。将干土撒在果蔬上，土的厚度以刚把果蔬盖住为宜。以后随温度的下降，分次覆土，覆土要做到平实无缝，起到防风保湿作用，使沟内的果蔬产品呈微冻状态。贮藏温度在0℃以下，可以有效地抑制果实的新陈代谢和微生物的活动。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5天进行解冻，解冻应缓慢进行，否则果蔬会呈水烂状，汁液外渗。解冻后的产品不能长久贮藏。

虽然冻藏与冷藏都是应用低温对果蔬进行保鲜，然而两者却有明显的区别。冷藏是0℃以上的低温保鲜，果蔬依然有生命活动。冻藏则是放在0℃以下的低温进行保鲜，果蔬产品已经冻结，生命活动基本中止或很微弱。冻藏果蔬与速冻果蔬也有区别。速冻果蔬是新鲜果蔬经挑选、去皮、切分和漂烫等预处理后，在-30℃以下的低温环境中使果蔬产品在30分钟之内迅速冻结，中心温度达到-18℃，并在-18℃以下的低温中贮藏和流通的果蔬加工产品。