果实成熟经历一系列生理生化变化，最终质地、色、香、味等达到最适食用的状态，这一过程中的不同阶段为不同成熟度。判断果实成熟度的主要指标有表面色泽、果肉硬度、果实形态、果实生长发育期、主要化学物质及其他指标。

果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要指标之一。果实成熟时，大多首先表现出表皮色泽的变化，如苹果成熟时，底色的叶绿素逐渐分解，面色的花青素和类胡萝卜等色素积累，果实呈现出其固有的色泽。

果实的硬度是果肉抗压能力的强弱，抗压力愈强，果实的硬度就越大。一般未成熟的果实质地坚实，硬度较大，达到一定成熟度后变得松软多汁，硬度会逐渐下降。

果实的形态也可作为判断成熟度的指标。每种果实都具有其固有的形状和大小，过小达不到品质标准。如香蕉成熟度的判断方法为：果面圆满无棱为九成熟以上，果面圆满但尚现棱角为八成熟，果面接近平满为七成熟，果棱角明显突出为七成熟以下。

果实自盛花期至采收称为果实生长发育期。有些果实在成熟时外观的变化不明显，可以根据其生长发育期判断采收成熟度。例如猕猴桃、西瓜等。

与成熟度有关的化学物质有糖、淀粉、有机酸、维生素及可溶性固形物含量等。生产中常以可溶性固形物含量的高低判断成熟度，或以可溶性固形物含量与总酸含量之比（固酸比），来衡量果实的风味品质及成熟度。例如，菲律宾以固酸比作为柑橘品种的采收标准，四川甜橙采收以固酸比10∶1、糖酸比8∶1作为采收成熟度的最低指标。

一些果实可根据种子的颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程及核的硬化等来判断成熟度。 

成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素或者某一种方法就能确定的，上述指标只能作为一个参考，在实际应用中，要结合具体的果实种类、品种、采后特性、气候条件、田间栽培管理技术、市场情况、采后用途及贮藏环境条件等多方面综合考虑进行确定。