冷害是在冷敏果蔬贮藏、运输和包装中造成严重损失的问题之一。热带亚热带果蔬大都对低温敏感，尽管在较高的温度下贮藏不会出现冷害，但与低温相比，其生理代谢活跃且易受病菌侵染，成熟与衰老进程加快，达不到较长时间贮藏保鲜的目的。应先将果蔬置于高于冷藏适温的温度下进行预贮，低温锻炼可使果蔬组织中自由水含量相对减少，束缚水含量相对增加，可溶性糖和脯氨酸等作为植物组织的环境信号渗透调节剂和冷冻保护剂相应积累，自由基清除酶活性提高以减轻果蔬膜脂过氧化程度，同时诱导特定冷驯化基因、蛋白的调控表达，增强果蔬的抗冷性，从而减轻后续低温贮藏期间冷害的发生。

香蕉果实经15℃预贮锻炼3天后，贮于6℃下，比未经冷锻炼的果实延迟3～5天发生冷害。番木瓜于12.5℃中处理4天，也可减轻贮于2℃下的冷害。杧果于2℃中贮藏8天时发生轻微冷害，贮藏15天已出现严重冷害；但当杧果在15℃低温中贮藏7天进行低温锻炼后，再于2℃中贮藏，则在贮藏21天时出现轻微冷害，贮藏28天时才出现严重冷害。番茄先经12℃贮藏4天，再经8℃贮藏4天，可减轻贮于5℃下的冷害。