果实成熟是复杂而有序的过程，涉及色泽、香气、质地等变化，与果实的品质形成和采后寿命密切相关。随着果实的成熟，果实由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色，与果实色泽有关的色素包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素和类黄酮等。挥发性物质的产生使成熟果实发出特有的香气，主要成分为酯、醇、酸、醛和萜烯类等低分子化合物。果实软化是成熟的重要特征，引起果实软化的主要原因是细胞壁物质的降解，这与成熟期间多种细胞壁水解酶活力的上升有关。果实在成熟期糖含量增加，而有机酸减少，从而使果实甜度增加。糖酸比是决定果实品质的重要因素。

果实成熟受植物激素、调控基因等内部因素及光照、温度等外界环境的影响，其中乙烯在果实成熟过程中发挥了关键的调控作用。根据果实成熟过程中呼吸速率变化和乙烯生成特征，可以将果实分为跃变型（climacteric）和非跃变型（non-climacteric）两类。跃变型果实的成熟伴随着呼吸速率和乙烯含量的显著上升，这类果实包括苹果、梨、香蕉、桃、番茄等；非跃变型果实在成熟期不出现呼吸速率和乙烯合成的明显变化，此类果实包括柑橘、葡萄、樱桃、草莓、菠萝等。