这类酶大都来自嗜冷菌，人们也从许多人工寒冷环境中分离到嗜冷菌。由于长期生活在极冷的环境条件下，嗜冷菌在其细胞内形成了多种具有特殊功能的酶，即嗜冷酶，能保证其在低温条件下具有生命活力。嗜冷酶具有普通化学催化剂无法比拟的优点，如在低温条件下催化效率高、底物专一性强，且在中高温条件下能快速失活，终止酶作用，这对于食品行业中保持食品的品质尤为有利。

嗜冷酶的特殊性质使其在工业生产应用中具有一些优势，如低温下催化反应可防止污染（同源的嗜温酶不活泼）；经过温和的热处理即可使嗜冷酶的活力丧失，而低温或室温处理不会影响产品的品质等。因此可以应用到众多工业生产中，如洗涤剂添加物以及纺织工业、食品工业、生物降解及低水活条件下的生物催化等。

随着对嗜冷酶的不断发掘，得到的嗜冷酶种类越来越多，对其特性及应用的研究也越来越深入。许多来源于高山、极地深海等极端环境中的低温酶的信息已被获悉。嗜冷酶的结构多样，其嗜冷机制也各不相同，与嗜热酶一样，尚没有一种统一的模式结构能很好解释嗜冷酶的耐冷机制。从应用方面看，虽然自然界赋予嗜冷酶低温下的高催化活性，且已利用基因工程技术在宿主中得到表达，但酶的表达量有限，且在高温下的热敏感性限制了其在生物技术上的广泛应用。只有一小部分嗜冷酶被分离纯化并应用于生产，因此嗜冷酶还有很大的发展空间和潜在价值。