淀粉酶是研究较多、生产早、应用广、产量大的酶。1811年，德国学者G.S.C.基尔霍夫^[注]首先注意到了淀粉的降解，1831年，科学家E.F.鲁赫斯^[注]注意到了唾液降解淀粉的反应，1833年，法国学者A.佩恩^[注]与J.F.佩尔索^[注]从麦芽中分离到了具有降解淀粉活力的淀粉酶。淀粉酶是第一个被发现的酶类，并以此奠定了现代酶历史的开端。1878年证明麦芽淀粉酶包含两种不同的酶，1930年根据这两类酶的降解产物类型，分别命名为α-淀粉酶和β-淀粉酶，1950年将淀粉酶分为外切淀粉酶和内切淀粉酶两类。

淀粉酶属于水解酶类。根据淀粉酶的作用方式及产物类型，可分为5种类型：①α-淀粉酶。又称液化型淀粉酶，是内切酶，所产生的还原糖在光学结构上是α-型的, 所以将此酶叫作α-淀粉酶。工业中主要应用的是真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶。②β-淀粉酶。又称麦芽糖苷酶，是外切酶，由于该酶作用于底物时发生沃尔登转位反应（Walden inversion），使生成的麦芽糖由α-型转为β-型，故称β-淀粉酶。主要来源于细菌和高等植物。③葡萄糖淀粉酶。又称糖化酶，是外切酶，能将淀粉全部水解为葡萄糖。工业生产所用菌种主要是根霉、黑曲霉以及拟内孢霉等真菌。④异淀粉酶。又称脱支酶。专一性水解支链淀粉、糖原等分支点（α-1,6-糖苷键）。该酶由日本学者西村^[注]在1930年首先发现于酵母提取液中。⑤环糊精糖基转移酶。转移酶，通过分子内的转糖基作用催化淀粉转化为环糊精。1939年首先从浸麻芽孢杆菌的培养液中发现了该类酶。