冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，冷却的同时也是肉的成熟过程。冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是两步冷冻法的第一步。

畜肉冷却法分为一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法3种。整个冷却过程均将肉吊挂在悬空轨道上，肉片之间保持3～5厘米的空隙。①一段冷却法。进肉前冷却库温度先降到-4～-2℃；肉进库后开动冷风机，使库温保持在0℃左右。猪胴体和四分体牛胴体约经20小时，羊胴体约经12小时，大腿最厚部中心温度达到2～4℃即可。②两段冷却法。第一阶段，库温为-15～-10℃，经2～4小时后，肉表面温度降至-2～0℃，大腿深部温度约16～20℃；第二阶段，库温为-2～0℃，10～16小时后，胴体内外温度达到平衡，为2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少；缺点是易引起牛、羊肉冷缩现象，影响肉的嫩度。③超高速冷却法。库温为-30℃，约4小时可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨长度和冷却库的面积。

禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在中国，一般小型家禽屠宰场采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或加工成禽肉制品。中型和较大型的家禽屠宰场，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，胴体之间保持3～5厘米的空隙，以使冷空气吹遍光禽的表面。应用这种方法冷却时，进肉前库温降至-3～-1℃；进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，经6～8小时最厚部中心温度达2～4℃时即可。因禽体吊挂在挂钩上而下垂，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。

冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。在冷藏温度为-1.5～0℃的条件下，猪肉和羊肉的冷藏期以7天内为宜，牛肉以14天内为宜，全净膛禽以3天内为宜。