一般以感官检验为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其新鲜度。实验室检验主要是测定食盐、亚硝酸盐、水分含量和酸价。

各种腌腊肉品在保藏期间容易出现各种害虫。常见的害虫有酪蝇、火腿甲虫、红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨和齿蠊螨等，应注意检查。

一般采用“看、扦、斩”三步检验法。检验时，先从腌肉桶（池）内取出上、中、下三层有代表性的肉，察看其表面和切面的色泽和组织状况，然后探刺、嗅察深部气味。肉的深层常由于腌制前冷却不充分，残留余热或因开切刀口不确实和用盐不当，食盐未渗透到该部，使胴体发生僵直和成熟，其pH也常偏高，故在骨骼、关节周围较其他部位易于变质腐败，因此深部扦签具有重要意义。

扦签时，将特制竹签刺入深部，拔出后立即嗅察气味，评定是否有异味和臭味。在第二次扦签前，须擦去签上前一次沾染的气味或另行换签。当连续多次嗅检后，嗅觉可能对气味变得不敏感，故经一定操作后要有适当的间隙，以免误判。当扦签发现某处有腐败气味时，应立即换签。扦签后用油脂封闭签孔，以利保存。使用过的竹签应用碱水煮沸消毒。看和扦若发现质量可疑时，可用刀斩开进一步检查内部情况，或选肉层最厚的部位切开，检查断面肌肉与肥膘的状况，必要时还可试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。

主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽样10%，先进行外表感官检验，然后再从中抽样10%进行详细检验。

腌腊肉品可能出现的质量问题主要是食盐含量过高，亚硝酸盐的残留量过高或某些品种的含水量过高，以及在保藏过程中发生的脂肪氧化酸败（即哈喇味）和霉变。所以，腌腊肉品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化值、三甲胺氮等。

按《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）进行判定。①感官要求。具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点；具有产品应有的气味，无异味、无酸败味；具有产品应有的组织性状，无正常视力可见外来异物。②理化指标。过氧化值（以脂肪计）：火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠≤0.5克/100克，腌腊禽制品≤1.5克/100克；三甲胺氮：火腿≤2.5毫克/100克。③污染物限量。应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。④食品添加剂。品种和使用量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。