水产品市场的规模、结构和形式同渔业生产的发展状况紧密相关。世界上的水产市场，最早出现在市场经济和渔业都比较发达的国家。例如，日本1923年3月制定了《中央批发市场法》，1927年京都府中央批发市场开始经营水产品。20世纪60年代，日本鱼市场因高度的经济增长和流通结构变化而进行重编改组。1971年4月《中央批发市场法》修改成《批发市场法》，对开设水产品市场做了详细规定，依据此法开设的水产品产地市场2005年减少到335个。世界各国有许多著名的水产品市场日本东京筑地市场、澳大利亚悉尼鱼市场、韩国釜山札嘎其鱼市场、美国纽约富尔顿海鲜市场、意大利卡塔尼亚鱼市、巴西玛瑙斯鱼市、越南西贡鱼市场、挪威卑尔根鱼市场等。

中国的水产品市场是在落后的渔业经济的基础上产生的，同早期的鱼行有一定的渊源和广泛联系。早在清代乾嘉之际，武汉就出现了兼营鸭蛋的“鱼蛋行”。同治年间，鱼、蛋分立两行，到宣统元年（1909）注册的鱼行已达54家，后来随着专业化程度的提高，逐渐分化为“鲜鱼行”“干鱼行”“蟹行”“虾行”等。随着鱼行的兴起和发展，仿效日本模式的鱼市场陆续出现。中国最早的水产品市场，于1927年在青岛创立。1936年，中华民国政府实业部同上海工商界人士合资创办“上海鱼市场股份有限公司”。1949年中华人民共和国成立后，经过对水产品市场的整顿和改造，在沿海主要渔港和内陆大城市增设了不少国营水产品市场。1979年以后，中国水产品流通体制不断改革，水产品市场的恢复和发展获得了新的契机，在中国水产品主产区、主销区和水产品集散地建立了一批水产品批发市场和零售市场，已形成了以水产品批发市场为骨干，城乡集贸市场为基础，产地市场和销地市场相配套的水产品市场体系。至2016年，中国已建成大中型专业水产品市场约340个，2400多家包括水产品在内的综合批发市场，在沿海和中心城市形成了一大批超万吨（或交易额超亿元）的中心水产品交易市场，组成了当前水产品流通渠道的基本框架，在产地和销地之间发挥着重要作用。

按水产品市场的经营方式分为水产品批发交易市场和水产品零售市场；按水产品市场的地域分布分为国内市场和国际市场；按水产品流通地位分为产地水产品批发交易市场、销地水产品批发市场、集散地批发市场；按水产品市场的层次级别分为中央水产品批发市场、区域水产品批发市场和地方水产品批发市场；按水产品市场的专业化程度分为综合性水产品批发市场和专业性水产品批发市场；按水产品交易的时间分为水产品现货市场和水产品期货市场。进入21世纪，随着全球电子商务的快速发展，网上渔市应运而生，中国水产品网络零售市场发展迅猛，有利于形成有形市场与无形市场联动的大市场、大流通格局。2015年5月中国农业部发布的《全国农产品产地市场发展纲要》则按服务范围的大小将水产品市场分为全国性、区域性、村头/码头三级市场。具体为：水产品年交易量在20万吨以上，市场交易量占市场所在优势区水产品产量的20%以上，市场年交易额达50亿元以上者为全国性水产品产地市场；年交易量在5万吨以上，本地水产品交易量达市场交易总量的60%，市场年交易额在10亿元以上者为区域性水产品产地市场；市场辐射半径20千米以上，辐射带动水产品养殖面积3000亩以上或渔船600～1000艘以上者为村头/码头水产品市场。

中国的水产品批发市场在改革开放后经过20多年建设已趋于相对饱和，同时各地城市建设快速发展，原有的批发市场由于交通拥堵、功能不足和环境脏乱问题等与城市发展极不协调，因此许多旧市场逐步开始改造升级或搬迁到远离城市中心区的城郊接合部。中国水产品批发市场已进入调整期，朝着行业产业化、规范标准化、信息系统化、功能多样化、设施现代化的方向发展。