特性是由其长烃链结构决定的。各类脂质彼此间差异很大。例如，中性脂肪与油、磷脂、类固醇及类胡萝卜素等的结构很不相同，但均归入脂质。不同脂质的功能也不同，几种脂质分子，例如磷脂（PL）、鞘脂（SL）、糖脂（GL），是细胞膜的重要结构成分；另一类属甘油三酯（TG）的油脂主要作为能源储备；其他脂质分子则是激素、脂溶性维生素与色素等。还有一些脂质分子位于各种生物的外壳，发挥着保护或防水功能。

不同脂质的化学组成和结构迥异，有含碳、氢和氧的简单链状分子，也有由多种成分组成的复杂支链结构和环状结构。脂质在体内常与其他化合物结合形成杂合分子，例如糖脂、脂多糖、脂蛋白，后者是脂质与蛋白质组成的复合体，生物膜则是脂质、蛋白质和糖类等组成的更复杂结构。

按照脂质的化学结构和组成可分为4类：简单脂质、复合脂质、类脂、结合脂质。

简单脂质。脂肪酸与醇类（甘油、高级一元醇）生成的脂。又称蜡。有酰基甘油酯（包括三脂酰甘油或甘油三酯）、甘油二酯（diacylglycerol; DG）、单酰甘油（MG）、烷基醚酰基甘油酯等，其中脂酰甘油酯占食物脂的99%；高级一元醇与脂肪酸形成的脂（例如蜂蜡）；固醇与脂肪酸形成的脂（如羊毛脂）。

复合脂质。除脂肪酸与醇类生成的脂外，尚有其他脂质磷脂、糖脂等。磷脂包括甘油磷脂（glycerophosphatide; GP）和鞘磷脂（sphingomyelin; SM），GP是含脂肪酸、甘油的磷脂（如卵磷脂），SM是含脂肪酸、鞘氨醇的磷脂。糖脂包括糖基甘油酯（glycoglyceride; GG）和鞘糖脂（glycosphingolipid; GS），GG是含脂肪酸、甘油的糖脂，GS是含脂肪酸、鞘氨醇的糖脂。中性GS携有单糖头基（例如脑苷脂，以脑细胞膜所含半乳糖脑苷脂最为常见），酸性GS除有脂肪酸、鞘氨醇和糖类外还含有硫酸（硫苷脂）或唾液酸（神经节苷脂），神经节苷脂具有带1个或多个唾液酸残基的寡糖基，它们主要存于神经组织内，但动物的其他组织中也含有。

类脂。衍生脂质和不皂化脂质。衍生脂质是从脂质衍生的化合物。例如，前列腺素和白三烯（leukotrienes）是廿碳不饱和脂肪酸的衍生物、鲸蜡醇属长链脂肪醇。不皂化脂质包括类固醇和类萜两类，类固醇包括固醇类（动物固醇、植物固醇和酵母固醇）、胆汁酸和胆汁醇、类固醇激素、强心苷、维生素D等。类萜是异戊二烯的聚合物，例如烯萜类、类胡萝卜素、维生素A/E/K、泛醌、橡胶等。

结合脂质。脂质与蛋白质或糖类结合，分别产生的脂蛋白或脂多糖。

甘油三酯是体内能源的主要储存形式，所含脂肪酸氧化时释出的热量为37.6千焦/克，比糖和蛋白质多两倍。皮下脂肪和某些器官周围的脂肪有保护脏器免受机械损伤、防止散热以保持体温等功能。PL、SL或GL参与生物膜的结构组成。糖脂作为细胞表面物质，还与细胞识别、种属特异性和免疫应答密切相关。磷脂、胆汁酸和胆固醇能促进脂质和脂溶性维生素在肠道内的消化吸收。类固醇可转变成类固醇激素，而类萜具有维生素和辅酶效能。高度不饱和脂肪酸可合成前列腺素。脂质信号是细胞信号的重要部分。脂质信号通路可以通过G蛋白偶联受体或者核受体的激活发生，并且几种不同的脂质种类的成员已被确定为信号分子和第二信使。例如，由神经酰胺衍生的神经鞘脂鞘氨醇-1-磷酸可参与调节钙信号、细胞生长和细胞凋亡，二酰甘油和磷脂酰肌醇磷酸酯（PIPs）可参与蛋白激酶C的钙介导的激活，脂肪酸衍生的类二十烷酸前列腺素参与炎症和免疫反应，类固醇激素（例如雌激素、雄激素和皮质醇）可以调节生殖、代谢和血压，氧化固醇（例如25-羟基胆固醇）是肝X受体（LXR）的激动剂。储存在肝脏和脂肪组织中的脂溶性维生素（A、D、E和K），有着多种重要的功能。酰基肉碱（acyl-carnitines）帮助脂肪酸在线粒体中的转运。