严州淳安（今属浙江）人。度宗咸淳元年（1265）进士及第。授台州军事判官。咸淳六年（1270）除太学录。次年改吉州通判，遇厢军鼓噪，何梦桂前往晓谕，遂帖然。除太常博士，转监察御史，抗疏言时事甚切。迁军器监以归。寻转太府卿。恭帝德祐元年（1275）任右正言。元军逼近临安，何梦桂同曾渊子、文及翁、倪普等数十人逃遁，朝中为之一空。元初，因御史程文海荐，授江西儒学提举，何梦桂以疾力辞，筑室小酉源，居家著书自娱。卒年不详，享年75岁以上。

何梦桂画像，出自清代《古圣贤像传略》

何梦桂词工于言情绘景，气格沉着，造语凄清。身为遗民，入元后所作诸词，尤多故国之思。如〔喜迁莺〕：“留春不住。又早是清明，杨花飞絮。杜宇声声，黄昏庭院，那更半帘风雨。劝春且休归去，芳草天涯无路。悄无语。”〔摸鱼儿〕：“风急岸花飞尽也，一曲啼红满袖。春波皱。青草外，人间此恨年年有。”春情春景中别有寄托。离亭送友的〔摸鱼儿〕《记年时》则“笔健而辞婉，意凄而意达。情文相生，结处更有余慨”（俞陛云《唐五代两宋词选释》）。饶宗颐《词集考》谓其〔摸鱼儿〕两阕，与刘辰翁《酒边留同年徐云屋》“用韵相同，赋意相同，缠绵幽咽亦不下须溪”。

何梦桂精于易学，著有《易衍》《大学说》《中庸致用》，均佚。所著《潜斋文集》《潜斋词》则传于世。《潜斋文集》11卷，其中文7卷、诗3卷、词1卷。有明成化刊本、万历刊本、康熙刊本、《四库全书》本等。四印斋将词别出，刊作《潜斋词》1卷。