“趣味”原意为味觉。亚里士多德在《尼各马可伦理学》里曾将味觉的快感与艺术作品产生的愉悦并举。从17世纪中后期开始一直到整个18世纪，“趣味”逐渐成为西方美学家们争论的焦点。美国学者D.汤森德认为，趣味的提出是现代美学的标志。原因在于味觉的感受，与直接而个人化的现代审美倾向不谋而合。在以柏拉图为代表的西方传统美学中，味觉之类的感官形式一直等而下之，美也许在感性形式中有所体现，但其本源则是超出感官世界的更高存在。“趣味”的出现，首先是借鉴了传统美学对于个人感官体验的归纳和提炼，更重要的是把美学从形而上的玄想拉回到现实人世中来，关注个人具体的情感和感受。

“趣味”的兴起，与经验主义哲学在欧洲的风行密切相关，是经验主义美学与理性主义美学碰撞与融合的体现。经验主义对于个人感官经验的强调，使美学的核心问题从形而上的“美是什么”，转变为了“美感为何，何以产生”。当人们品味某种东西时，无须思考就能经验或体验到那种味道。这便是味觉的基本功能，“如人饮水，冷暖自知”。对于许多早期现代哲学家和批评家来说，艺术和美的经验恰好就像这种类似味觉的体验。“味觉”正因为类似于艺术和美的经验或品鉴，自然就延伸为“趣味”这一美学概念。在此转变的诸原因中，最重要的原因是：“趣味”类似于审美经验的多样性、私密性和直接性。沙夫茨伯里、F.哈奇森、T.里德、休谟以及I.康德等哲学家都对“趣味”有过精彩的论述。

波兰学者W.塔达基维奇在《西方美学概念史》中指出，18世纪西方美学中“趣味”理论的发展与经验主义哲学的风行有明显联系，正是经验主义哲学将审美经验从古典的形而上学和认识论中剥离出来，使其获得了独特的地位。在这场思潮中，沙夫茨伯里、哈奇森、休谟等人在经验主义哲学的基础上各自从不同角度扩展深化了“趣味”的内涵，但另一方面，“趣味”的发展由此也陷入了经验主义理路的困境，尤其是审美感受的主观性与艺术鉴赏的客观性之间的矛盾，一直是“趣味”理论中的难题。直到康德的出现，通过他对于“鉴赏判断”的论述，这一问题才得到了圆满的回答，康德的思路也启发了现代美学家们对于趣味问题的论述由个人的鉴赏逐渐转向社会文化的剖析，如P.布尔迪厄将趣味解释为一种文化上的策略，R.舒斯特曼指出，英国经验主义美学家如沙夫茨伯里、休谟等人，他们借助“趣味”来褒贬艺术家，实际上这是英国的中产阶级借以巩固自身社会地位的手段。T.伊格尔顿在《美学意识形态》中则认为，随着美学的不断发展，个人的感觉体验越来越受到重视，因此18世纪英国思想家们用“趣味标准”来提示人们传统和风俗在人类心灵中不可变革的地位，以此来维持社会秩序的稳定。