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食品化学/ food chemistry /food chemistry
食品化学
研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
食品蛋白质/ food protein /food protein
蛋白质
食品中由氨基酸以肽键形式组合而成的复杂的有机化合物。通常含有碳、氢、氧、氮以及硫元素。
美拉德反应/ Maillard reaction /Maillard reaction
碳水化合物
食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是D-葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基所发生的羰氨反应。又称美拉德褐变。
胶凝/ gelatinization /gelatinization
碳水化合物
高分子溶液（或溶胶）在聚沉过程中，在其溶解度或稳定性降低的情况下，胶体粒子（分散质）互相黏结成连续的网状结构，分散介质水被包含在网状结构中，使胶体体系逐渐变得黏滞，失去流动性，最终形成半固体凝胶的过程。又称凝胶化作用或絮凝作用。
酶促褐变/ enzyme-promoted browning /enzyme-promoted browning
碳水化合物
在有氧条件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、儿茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
焦糖化反应/ caramelization reaction /caramelization reaction
碳水化合物
糖类在不含氨基化合物情况下直接加热至高温（一般为140～170℃以上）时生成焦糖等褐色物质的复杂反应。少量酸和某些盐类可以加速此反应。
非酶褐变反应/ non-enzyme browning reaction /non-enzyme browning reaction
碳水化合物
食品中的糖类、氨基酸及维生素C等成分在没有酶参与的热作用下发生的一系列化学反应。可产生大量有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。反应产生的颜色与风味在食品加工或贮存过程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。
游离脂肪酸/ free fatty acid,FFA /free fatty acid,FFA
脂类
以游离状态存在的脂肪酸。又称非酯化脂肪酸（nonestesterified fatty acid）。
反式脂肪酸/ trans-fatty acid /trans-fatty acid
脂肪酸
双键上的碳原子所连的氢原子在碳原子两侧的不饱和脂肪酸。
顺式脂肪酸/ cis-fatty acid /cis-fatty acid
脂肪酸
邻近双键的两个氢原子在双键同一侧的不饱和脂肪酸。

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食品化学/ food chemistry /food chemistry

食品蛋白质/ food protein /food protein

美拉德反应/ Maillard reaction /Maillard reaction

胶凝/ gelatinization /gelatinization

酶促褐变/ enzyme-promoted browning /enzyme-promoted browning

焦糖化反应/ caramelization reaction /caramelization reaction

非酶褐变反应/ non-enzyme browning reaction /non-enzyme browning reaction

游离脂肪酸/ free fatty acid,FFA /free fatty acid,FFA

反式脂肪酸/ trans-fatty acid /trans-fatty acid

顺式脂肪酸/ cis-fatty acid /cis-fatty acid