学科分类 - 《中国大百科全书》第三版网络版

高级搜索

个人中心
机构中心
退出

专业板块专题板块大众板块

首页 . 农学 . 渔业

水产熏制品加工/ smoking of aquatic products /smoking of aquatic products
水产熏制品
一般利用阔叶树类的木材和木屑在不完全燃烧时发生的醇、醛、酮、酚、酸类等脂肪族和芳香族化合物成分，凝结、沉积在被熏水产品的表面上并渗入肉内，使熏制品获得一定的保藏性能及特有风味和色泽的加工方法。
水产品熏制技术/ smoking technology of aquatic products /smoking technology of aquatic products
水产品熏制技术
一般利用阔叶树类的木材和木屑在不完全燃烧时发生的醇、醛、酮、酚、酸类等脂肪族和芳香族化合物成分，凝结、沉积在被熏水产品的表面上并渗入肉内，使熏制品获得一定的保藏性能及特有风味和色泽的方法。传统的水产品加工技术之一。
熏制水产品/ smoked aquatic products /smoked aquatic products
熏制水产品
以鱼、虾、贝、头足等水产品为原料，经腌渍、烟熏等工艺加工而成的水产制品。
冷熏/ cold smoking /cold smoking
冷熏
将水产原料经预处理、盐腌，再经15～30℃，平均25℃连续长时间（1～3周）熏干的一种熏制方法。
热熏/ hot smoking /hot smoking
热熏
采用120～140℃高温2～4小时烟熏处理，使水产品原料经过热处理熟化和杀菌处理得到可立即食用产品的一种熏制方法。
温熏/ warm smoking /warm smoking
温熏
将原料置于添加有食盐的调味液中，进行短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用50～90℃温度进行2～12小时的较短时间烟熏干燥的一种熏制方法。
液熏/ liquid smoking /liquid smoking
液熏
将木粒、木材和木屑等的可控燃烧而产生烟熏液，用水进行冷凝，通过沉积作用去除焦油和灰分等成分，只留下多酚类化合物，有机酸、羰基化合物等对色泽和风味所必需的重要物质，产生与木材烟熏一样的色泽和风味特点，然后用熏液进行熏制的一种方法。
熏制鱼/ smoked fish /smoked fish
熏制鱼
以淡、海水鱼为原料，经腌渍、调味、烟熏等工艺加工而成的烟熏制水产品。
熏制贝类/ smoked shellfish /smoked shellfish
熏制贝类
经调味腌渍、干燥、烟熏等工艺加工而成的烟熏贝类制品。
熏制头足类/ smoked cephalopods /smoked cephalopods
熏制头足类
鱿鱼、乌贼等头足类水产品经去皮、煮熟、调味后熏制成的水产加工食品。

水产熏制品加工/ smoking of aquatic products /smoking of aquatic products

水产品熏制技术/ smoking technology of aquatic products /smoking technology of aquatic products

熏制水产品/ smoked aquatic products /smoked aquatic products

冷熏/ cold smoking /cold smoking

热熏/ hot smoking /hot smoking

温熏/ warm smoking /warm smoking

液熏/ liquid smoking /liquid smoking

熏制鱼/ smoked fish /smoked fish

熏制贝类/ smoked shellfish /smoked shellfish

熏制头足类/ smoked cephalopods /smoked cephalopods